Pour le vin, nous réfléchissons spontanément à ce que nous servons avec un poisson ou un gibier. Pour l’huile d’olive, rares sont ceux qui le font. Pourtant, la bonne huile sublime un plat simple, et la mauvaise l’écrase. Comment choisir ?
Une règle : l’intensité appelle l’intensité
Les huiles d’olive vierges extra diffèrent fortement par leur fruité, leur amertume et leur piquant. Les dégustateurs professionnels les classent donc en trois intensités : légère, moyenne et intense. La règle de base est simple : plus le goût de votre plat est marqué, plus l’huile peut être intense.
Un poisson délicat demande une huile qui reste discrète. Un ragoût consistant ou une pièce de bœuf grillée supporte une huile qui a du répondant.
Un aperçu par plat
L’huile légère accompagne les fromages doux comme la mozzarella ou la burrata, les fruits de mer, le carpaccio de poisson, le poisson blanc à la vapeur et les viandes blanches.
L’huile moyenne accompagne le carpaccio de bœuf, les légumes grillés, les salades composées, les sauces pour pâtes, les légumineuses et les viandes au barbecue.
L’huile intense accompagne les soupes de légumes consistantes, les plats de haricots, les viandes rouges grillées, le gibier, les fromages à pâte dure affinés et les légumes amers comme la roquette, le chicon ou le radicchio.
MURO est une huile issue d’une récolte précoce, au fruité vert prononcé, avec une amertume et un piquant bien présents. Elle s’exprime le mieux avec les plats du deuxième et du troisième groupe.
Le contraste fonctionne aussi
La règle est un point de départ, pas une loi. Parfois, un contraste voulu fonctionne tout aussi bien. Goûtez d’abord chaque ingrédient séparément, puis choisissez :
- Renforcer : une huile intense sur un plat consistant, comme une assiette de haricots blancs au romarin.
- Relever : quelques gouttes d’une huile intense sur quelque chose de très doux, comme un velouté de légumes ou un fromage de chèvre frais. L’huile apporte au plat une touche fraîche et verte.
En finition, pas en cuisson
La chaleur fait disparaître les arômes les plus fins d’une huile. Pour goûter tout le caractère d’une huile premium, utilisez-la donc surtout crue : en filet final sur l’assiette, juste avant de servir. Une base chaude, comme une soupe, des légumes rôtis ou une viande grillée, fait alors s’épanouir ses arômes.
Trois associations surprenantes
Glace vanille, huile et sel marin. Quelques gouttes d’huile et une pincée de fleur de sel sur une boule de bonne glace à la vanille. Le vert et le piquant de l’huile réveillent le sucré.
Chocolat noir. Un carré de chocolat noir avec une goutte d’huile et un grain de sel. L’amer sur l’amer, avec une finale fruitée.
Orange et oignon rouge. Des rondelles d’orange avec de fines rondelles d’oignon rouge, des olives noires, du sel, du poivre et un généreux filet d’huile. Un classique du sud de l’Europe.
Goûtez par vous-même
Le meilleur maître, c’est votre propre goût. Servez un plat, versez deux huiles côte à côte et goûtez la différence.